Le puntarelle sono protagoniste in molte ricette tradizionali del Lazio e del sud Italia e con il loro gusto amarognolo si prestano a essere consumate crude o cotte, come contorno o come primi piatti rustici oppure come farcitura di gustose torte salate. Di questa verdura non si butta via nulla, oltre i germogli, le foglie sono buone bollite e semplicemente condite con un filo di olio evo, limone e sale, al vapore o saltate in padella come erbette o spinaci.

Le puntarelle crude. Oltre alla famosa insalata romana di puntarelle con acciughe, aglio, e olio di oliva sono ottime abbinate a cibi dal gusto delicato con i gamberi o con il salmone, ma anche con il petto di pollo o di tacchino, con finocchi o lattuga, con uvetta e pinoli, con arance, con salsa di soia, con i capperi o pistacchi e uova sode. Il consiglio è di condire l’insalata mezz’ora prima di servirla. Una volta condita è meglio non conservarla perché le puntarelle si ammorbidiscono e assumono tutto l’olio di condimento.

Le puntarelle cotte. Se cerchi un piatto appagante da gustare nelle giornate più fredde la zuppa di puntarelle con i legumi, in particolare con fagioli o con i ceci, è un vero comfort food. Le puntarelle si sposano bene anche con i funghi, con i carciofi e con la zucca. Per un primo piatto rustico e saporito, abbina le puntarelle con il peperoncino o con la salsiccia. Queste verdure sono perfette insaporire la pasta, il riso, il cous-cous o gli gnocchi.

Puntarelle al vapore. Dopo aver pulito i germogli, mettili nel cestello per la cottura a vapore cercando di non sovrapporli. Disponi il cestello nella pentola che avrai riempito con acqua fredda sufficiente a sfiorare le verdure, porta a bollore e cuoci le puntarelle a vapore per 5 minuti o fin quando riuscirari a infilare i rebbi di una forchetta nei germogli, ma senza farli ammorbidire troppo. Togli il cestello, disponi i germogli in una ciotola e condiscili con olio extravergine di oliva, sale e limone o aceto balsamico. Servile tiepide.

Puntarelle in padella. Dopo aver pulito e sfilettato i germogli della catalogna, lasciali in ammollo in acqua fredda per ottenere la classica forma arricciata. Poi scola le puntarelle e aggiungile in una padella, dove hai fatto dorare uno spicchio di aglio, mescola e copri la padella con il coperchio per 5 minuti. Aggiungi qualche filetto di acciuga e il peperoncino tagliato a pezzetti. Regola di sale, se necessario, e cuoci 10minuti. Togli dal fuoco e servi le puntarelle saltate in padella come contorno o condisci la pasta.

Puntarelle stufate. Taglia circa 500 gr di puntarelle a listarelle. Per facilitarne la cottura tagliale sottili oppure rimuovi la parte più dura. Fai dorare in una padella con i bordi alti 2 spicchi di aglio interi con olio extravergine di oliva, aggiungi le striscioline di puntarelle e un po’ di peperoncino a piacere, versa un po’ acqua, regola di sale e cuoci 15 minuti con il coperchio mescolando di tanto in tanto. Togli dal fuoco e servi come contorno con secondi piatti di carne o pesce e sono adatte anche come antipasto.