Mozzarella di Bufala in Bocconi da 250 Gr.

La mozzarella di bufala campana DOP è uno dei formaggi freschi più apprezzati al mondo. Viene prodotta con latte di Bufala fresco e intero ed appartiene alla più vasta famiglia dei formaggi freschi a pasta filata. Tra i latticini bufalini è il più soffice al palato e non viene sottoposta a procedimenti di stagionatura. La mozzarella di bufala va consumata entro pochi giorni dalla sua produzione, per poterne apprezzare pienamente l’aroma e il gusto. Queste caratteristiche la rendono molto diversa dal fior di latte, a cui appartiene anche la mozzarella vaccina prodotta con latte bovino. Infatti la crosta della mozzarella di bufala resta sempre soffice e sottilissima, grazie al liquido di governo in cui è immersa fino al momento della consumazione.

Caratteristiche della mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala ha forma tonda ma non regolare, a volte ovale. La sua sottilissima crosta è liscia, ed il colore bianco porcellanato la differenzia dalla mozzarella realizzata con latte vaccino. Quest’ultima infatti ha un colore tendente al giallo. La quantità di siero presente nella mozzarella di bufala solitamente ne indica la freschezza. Infatti come ogni formaggio fresco, più passa il tempo e più tende a seccarsi. Il siero contenuto nella mozzarella non ne esalta solo il sapore, ma anche l’aroma. Lo senti subito il profumo di fermenti lattici e l’odore muschiato tipico del latte di bufala.

I valori nutrizionali della mozzarella di bufala derivano proprio dalle caratteristiche organolettiche del latte bufalino utilizzato per la loro produzione. Prima di tutto bisogna segnalare una maggiore concentrazione di proteine e grassi, a cui si aggiungono calcio e fosforo, che insieme coprono in percentuale quasi la metà della dose giornaliera raccomandata per ogni individuo. Nonostante l’elevato contenuto proteico e l’alta percentuale di grassi, la mozzarella di latte di bufala resta un alimento leggero e facilmente digeribile. Infatti il latte di bufala contiene pochissimo lattosio e le percentuali di colesterolo sono basse, sia per le caratteristiche del latte, sia perché si tratta di un formaggio fresco. Infatti il colesterolo si concentra in quantità maggiori nei prodotti stagionati in cui c’è minore presenza di acqua. Le mozzarelle di bufala contengono anche valori equilibrati di vitamine. Tra queste la Vitamina A, E, D e quelle del gruppo B ovvero B1, B2 e B6.

Le calorie contenute nella mozzarella Dop non sono tantissime, è leggera nonostante la presenza di grassi e proteine, 100g di prodotto contengono circa 240Kcal. Può essere quindi consumata in dosi contenute anche nelle diete ipocaloriche.

Mozzarella di bufala proprietà

La mozzarella di bufala ha anche tantissime proprietà. Qualcuno ritiene che sia appunto un alimento neutracetico, che grazie alla presenza di alcuni elementi nutritivi dona beneficio all’organismo. I sali minerali infatti sono preziosi per le ossa e regolano importanti reazioni chimiche, finalizzate al buon funzionamento dell’apparato nervoso e cardiocircolatorio. Importantissima la presenza di Niacina e Riboflavina, che insieme alla Vitamina A ed E, svolgono una funzione di protezione dell’organismo dai radicali liberi causa di invecchiamento. Nonostante le tante proprietà e i molti benefici è importante non eccedere nelle dosi. Infatti non è consigliata ai soggetti che soffrono gravi intolleranze alimentari al lattosio.

Mozzarella di bufala in gravidanza

Tra i tanti quesiti ci si chiede spesso se si possa mangiare mozzarella di bufala in gravidanza. La risposta è desumibile tra le righe della disciplinareche regolamenta la produzione della mozzarella di bufala campana Dop. Qui si legge che può essere utilizzato solo latte di bufala fresco e intero, solo eventualmente pastorizzato, da utilizzare entro e non oltre le sessanta ore dopo la mungitura. Infatti per annullare la carica batterica presente nel latte di bufala, questo dovrebbe essere sottoposto a procedimento di pastorizzazione, affinchè il prodotto non sia pericoloso per il feto e la mamma in gravidanza. Tuttavia nella stessa disciplinare sulla produzione della mozzarella di bufala, nella parte in cui viene regolamentata la coagulazione, si evidenzia il procedimento di riscaldamento del latte ad una temperatura di circa 330°C, prima di aggiungere il caglio di vitello. Questa temperatura infatti sembrerebbe sufficiente e quindi idonea ad annientare la carica batterica del latte di bufala. Quindi è possibile mangiare mozzarella in gravidanza, purchè si tratti di mozzarella Dop, prodotta secondo gli standard della disciplinare e sotto il controllo del consorzio di tutela.

Lavorazione della mozzarella bufala

Quando ci si chiede come si fa la mozzarella di bufala, bisogna sapere che le fasi di lavorazionesono molto delicate e, dalla buona riuscita di ogni fase dipende la bontà tipica  di questo formaggio fresco a pasta filata. Prima di tutto bisogna filtrare il latte di bufala che arriva da allevamenti selezionati e controllati dal consorzio di tutela. A questo punto prima di far coagulare il latte viene aggiunto sieroinnesto. Questo si ottiene dall’acidificazione del siero residuo delle precedenti lavorazioni. Quindi si procede alla coagulazione del latte grazie all’aggiunta di caglio di vitello e vapore. La fase successiva prevede la rottura in due fasi della cagliata e la sua maturazione. La cagliata è matura quando staccandone dei pezzi, questi si allungano fino a un metro senza spezzarsi. Questo è il momento di immergere la cagliata a pezzi in acqua bollente per ottenere un impasto omogeneo ovvero la pasta filata che diventerà fresca e soffice mozzarella di bufala campana Dop.